Турецкая кухня

Турецкая кухня очень разнообразна. Немного тяжелая, но очень вкусная. Что же такое «турецкая кухня»?

Земли, на которых расположилась страна — древнейший регион Старого Света. Достаточно просмотреть любую турецкую поваренную книгу, и вы увидите разнородность местной кулинарии. В турецком языке есть кулинарные названия, знакомых и нам: «борч» (борщ), «руссалатысы» (оливье), «капуска» (тушеная капуста с мясом). Но в турецкой кухне это не считается экзотическими блюдами, а расценивается как свое.

Традиционный обед начинается с «мезе» — закусок. Это маринованные овощи, маслины, брынза, «пастырма» (вяленое мясо), салат, «беяз пейнир» (овечий сыр), фасоль, «долма» (рис в виноградных листьях), тушеные овощи. В приморских городах сюда еще добавляют мидии и рыбу.

«Тувук-черкезче» (курица по-черкесски) — это известное по грузинской кухне сациви. Персидские названия «бахлава» и «локум» тоже присутствуют в сладких блюдах. Один из молочных продуктов, «джаджук» был принесен сюда кочевниками-скотоводами из Центральной Азии. Из молочных тут присутствуют и известный всем йогурт, и «айран» (напиток из кислого молока), и «каймак» (густые сливки), и «курут» (шарики из высушенного соленого творога). А вот «тархана-чорбасы» получится, если комочки высушенного на солнце теста сварить в молоке.

А уж блюда из мяса — это подлинная слава турецкой кухни. Это в основном кебабы из баранины, приготовленные на вертеле. Они называются «шиш-кебаб». Блюдо из перемолотого мяса «кефте» выглядит следующим образом: скатанное в маленькие шарики типа тефтелей мясо жарят с обильным количеством овощей на оливковом масле. Из колбасных изделий присутствуют твердая чесночная колбаса (суджук) и разновидности салями (салам).

А в глиняных кастрюльках готовят овощные блюда «повеч». Они всегда с перцем и на оливковом масле. С помощью капустных или виноградных листьев делают голубцы (долма). Из Ирана пришел плов (пилав) — украшение любого стола.

Популярен суп из вареных, как для холодца, бараньих ножек с мелко нарезанным чесноком. В него крошат сухую летчику, которая впитывает все содержимое тарелки. Сельские жители едят такой суп руками. Этo «поча», называющаяся на Кавказе «хаш».

Очень вкусен «кырмызы-мерджимек-чорбасы», приготовленный на мясном бульоне с красной чечевицей. Большое количество супов делают из молока и йогурта. А есть суп, который заменяет целый обед — это «иш-кембе-чорбасы». Он варится из требухи не менее четырех часов.

Очень разнообразен ассортимент хлеба. У сельчан популярна тонкая лепешка «юфка», которую пекут в «тандыре» — глиняной печи.

Кофе хоть и пришел в Европу из Турции, дав такие названия, как «джезве» и «финджан», но пьют его турки гораздо меньше, чем чай. Национальным напитком Турции считается чай, который подается в маленьких стаканчиках. Дорогой турецкий кофе обычно пьют после еды. Летом турки пьют «айран», зимой — горячий «салеп» (отвар из высушенных корней ятрышника) и «бозу» (густой отвар из пшена). Мужчины позволяют себе выпить за едой «ракы» (анисовая водка). Молоко (сют) обычно пьют горячим и подслащенным (главным образом за завтраком). Пиво (бира) продается почти везде, а сухие турецкие вина (шарап) очень дорогие и по качеству им далеко до вин Крыма.

Летом на десерт обычно подаются фрукты и ягоды. Это прежде всего земляника, недозрелые сливы, абрикосы, персики, апельсины, инжир, груши, виноград, арбузы и дыни. В прохладное время года можно заказать в ресторане сладкие блюда (татлы), обычно продаваемые в кондитерских. Наибольшей популярностью пользуются «баклава» (пирожное из слоеного теста), «тулумба» (вид конфет из сладкого теста, пропитанного сиропом), «кадайиф» (запеченная вермишель), «мухаллеби» (пудинг), «компосте» (компот) и «дондурма» (мороженое).