Болгарская трапеза

В гостеприимном болгарском доме вас обязательно пригласят за стол (вернее усадят на «стол», так на болгарском называется стул), сытно и вкусно накормят и предложат добавки. В большинстве случаев будет подана традиционная еда, приготовленная по рецептам прапрабабушки, у которой именно это блюдо получалось вкуснее всего на свете. Не ждите каких-то особых кулинарных изысков. В своих гастрономических предпочтениях болгарский народ устойчив и по-хорошему консервативен. Национальная кухня столетиями складывалась из простых, но здоровых продуктов, доступных даже небогатой крестьянской семье. Круговорот жизни был накрепко связан с циклом сельскохозяйственных работ. Весёлыми застольями отмечали окончание сбора урожая, первое обрезание лозы в начале февраля превращалось в настоящий праздник вина, расцветшее по весне фруктовое дерево украшали красно-белыми ленточками – «мартиничками», что по народным поверьям сулило обильное плодоношение. За упорный труд и бережное отношение ко всему, что теперь зовётся «экологией», земля и море щедро одаривали людей. Овощи и фрукты, молоко и мёд, мясо (редко, по праздникам!) и рыба – прочная основа болгарской кухни. Заполненные закрома и винные погреба, богатый улов и тучность стада почитались признаком хозяина трудолюбивого, уважаемого и добропорядочного. Соседи и родственники были уверены, что такому человеку помогают его небесные покровители и таинственные силы природы. Что же едят наши славянские «братушки»? Да то, что сами вырастили, собрали и запасли.

Среди всего изобилия овощей, произрастающих в Болгарии, особое место, конечно же, занимает перец. И хотя этот паслён, как и его близкий «родственник» картофель, переселился в Европу из Нового Света сравнительно недавно, за ним повсеместно закрепилось название «болгарский». Сами болгары искренне не понимают, какой именно перец из бесчисленных видов и сортов, собирательно называемых чушками, их национальный. Чушки же разные бывают. Самый распространённый вид – капия, мясистый, светофорных цветов, с заострённым кончиком. Камба, наоборот, имеет закруглённую, тупую форму плода. Похожий на помидор, округлый и приплюснутый называется ратунд. Все три перечисленные разновидности относятся к сладким перцам. Правда, и среди них попадаются довольно острые на вкус. Особая горечь бывает заключена в самом кончике. Не за это ли коварное свойство один из сортов назвали «Скорпион»?

«Лютые» перцы низменная приправа ко множеству местных блюд. Они маленькие, но злые. Сиврия, чорбаджийская чушка и многие-многие другие различаются формой, цветом и степенью остроты, доходящей порой до несъедобности. Соблюдайте при встрече с ними разумную осторожность! Поверьте, автор не раз буквально обжигался на этом, приобретая собственный горькой опыт.

У болгар принято очищать перцы от кожицы. Это особый процесс, требующий терпения и аккуратности: сначала спелые плоды запекают до черноты и, слегка остудив, завязывают в полиэтиленовый пакет. После такой подготовки лопнувшую шкурку легче удалить. Обнажённые перцы жарят в сухарях, начинив брынзой, используют в салатах и закусках, заготавливают впрок. Знаменитая болгарская приправа лютеница ни что иное, как пикантная паста из красного перца с протёртыми томатами, морковью, луком, чесноком и другими «подправками». В каждой семье её готовят по-своему, передавая домашние секреты из поколения в поколение, ведь при приготовлении большинства традиционных блюд без лютеницы никак не обойтись.

Одним словом, его величество Перец - истинный Царь-овощ болгарской кухни.

Конкурировать с ним может разве что помидор. Крупный, сочный, с плотной мякотью и таким неописуемым вкусом, что поедать его следует в натуральном виде без соли, масла и даже без хлеба.

Представить себе болгарскую трапезу без брынзы совершенно невозможно. Болгары шутят, называя этот продукт основой своего рациона. Была бы брынза, а уж к ней в процессе готовки можно добавлять овощи, мясо, тесто, вино и всё остальное. Собственно, брынза (а правильнее, «сИрене») и есть, по разумению местных жителей, сыр как таковой. Подлинный сыр, настоящий. А все эти рокфоры, пармезаны и сырки «Дружба» - продукты избыточной промышленной переработки сирене. Правда, разные виды болгарской брынзы весьма различаются между собой по степени солёности, жирности, «слезливости» и многим другим параметрам. А главное, сирене по вкусу совершенно не похож(е) на то, что мы привыкли считать брынзой. Если порезать брусочек свежей домашней брынзы кубиками, покропить густым оливковым маслом да припорошить мелко молотой паприкой, то выражение «проглотить язык» не покажется вам всего лишь фигурой речи. Попробуйте!

Сирене, чушки, помидоры – три источника, три составные части самого знаменитого болгарского «ястия». Хотите его отведать? Добавляем обычные огурцы и начинаем сооружать шопский салат. В 2014 году это незатейливое блюдо в напряжённой борьбе с итальянской пастой и шведскими фрикадельками получило первое место на конкурсе «Вкус Европы». А между тем, салат №1 в Евросоюзе готовится легко и просто. Зато на вкус получается всегда чуть-чуть разным, в зависимости от сезона, сорта овощей и особенностей приготовления. Название «шопский» отсылает нас к давним традициям народа, живущего на севере Болгарии. Будем считать, что так оно и

есть. Хотя дотошные знатоки утверждают: этот национальный бренд создали повара «Балкантуриста» в стремлении познакомить гостей страны с достоинствами болгарской кухни. Получилось удачно. Даже цвет продуктов – красные перцы и помидоры, зелёные огурчики и белоснежная брынза (сирене) – соответствовали цветам государственной символики. Не сильно преувеличивая, можно утверждать, салат по-шопски завоевал кулинарный мир. Его популярность в самой Болгарии сравнима со знаменитым в нашей стране оливье. Кстати, болгары так и называют последний – «русский».

Вариантов приготовления «шопска салата» множество. Замечу, это полезное и сбалансированное по составу продуктов блюдо вкуснее всего получается из созревших к осени грунтовых овощей, а не из их умученных в теплицах аналогов. Но в любом случае необходимо и достаточно крупного перца, по паре помидоров и огурцов и 100-граммового кусочка брынзы. Овощи не мельчим, а нарезаем довольно крупно, ведь от этого также зависит вкус нашего салата. Огурцы чистим, брынзу крошим руками или натираем на тёрке. Можно при желании добавить сладкий лук и измельчённый чеснок. Овощи бережно перемешиваем, приправляем оливковым маслом и бальзамическим уксусом, даём заправке впитаться, поверх выкладываем брынзу, украшаем зеленью и маслинами. Не пересолите! Брынза сама по себе солоновата, а свежие овощи обладают собственным натуральным вкусом. Болгары обычно едят этот салат в прикуску с маленьким, в меру острым перчиком и поджаренным белым хлебом.

Овощи, овощи и еще раз овощи. Жареные на гриле (на скара), запечённые в горшке (гювеч), замаринованные на зиму (туршия)… А будет ли что-нибудь из мясного?

Будет. И не что-нибудь, а целый баран на вертеле – жаркое по-георгиевски. Эта пиршественная трапеза по обычаю готовится 6 мая в день прославления святого Георгия Победоносца, символа мужества, благородства и воинской отваги. К церковному торжеству приурочен «День Храбрости», с которым принято поздравлять всех без исключения мужчин, а Болгарская армия парадом и салютом отмечает свой профессиональный праздник. Кулинарное действо, посвящённое празднеству, носит почти ритуальный характер и длится много часов. Туша барана начиняется рисом вперемешку с сердцем, печенью, ливером и специями, обмазывается тестом и долго томится на медленном огне до готовности. Каждому празднующему достаётся по изрядному куску жареной баранины вкупе со вкуснейшим гарниром и печёным хлебом. Мясо получается таким нежным, сочным и ароматным, что передать словами его вкус просто невозможно. Запивать подобную роскошь следует терпким виноградным вином и доброй домашней ракией. Те, кому повезло попробовать жаркое по-георгиевски, утверждают, что это пища настоящих мужчин, вкусив которой можно легко одолеть свирепого дракона или совершить какой-нибудь другой подвиг. А кому покуда не удалось отведать этого чудесного кушанья, остаётся только поверить им на слово. И надеяться изо всех сил.

Рецепты болгарской кухни на сайте Yum-yum-yum.ru: http://yum-yum-yum.ru/kuhni-mira/bolgarskaya